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历来有湘菜八大或十大招牌菜之说，各种说法不一，湘南和湘北差异很大，城里人和乡里人认识不同，大饭店的宴会和小饭铺的食客评价也是不尽相同的。
以我的口味和点菜习惯，大胆给湘菜排个队，提出以下十道菜，作为湘菜的金牌招牌菜。这种选择未必是权威和正统的，可能会受到广大食客的批评。我如此提出来，为了博亲们一笑而已。
第一是剁椒鱼头。剁椒鱼头本是湘潭的一道名菜，后来被发展为双色鱼头和酱椒鱼头等。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。其做法是：姜切末、蒜子切末、葱切葱花。准备好剁辣椒，放入切好的姜、蒜拌匀。将鱼头从顶部切开，腹部相连的雄鱼头，两面鱼肉各划一刀，鱼头各砍一刀。淋少量白酒，放适量盐拌匀，腌制30分钟后，放入葱（整棵）垫底，再将鱼头切面朝下摆入盘中，均匀铺一层剁辣椒，再淋入适量茶油。放入蒸锅，盖上锅盖，水开后，隔水再蒸12分钟，取出撒上葱花。
第二是手撕鸭。与此差不多的有手撕鸡、手撕兔等。将鸭子洗净之后，在特制的卤汁里面煮熟，然后再将它撕成小块油炸之后，再进行煸炒,这样子做出来的鸭肉，才能够香味十分浓烈。手撕菜肴这种做法完全来自乡间，具有天然醇香的特色。由手撕包菜、花菜、芽白一类蔬菜发展而来。
第三是飘香鲫鱼。必须是本地土鲫鱼，以稻田鲫鱼为最好。在很多人眼里，鲫鱼是营养很丰富的一种食物，养胃。不管是炖成汤还是煎出来的鲫鱼，都十分好吃。煎制的时间不要很长，这样肉质很嫩。这道菜的诀窍是，鲫鱼一定要现杀现做，用湖南特产的茶油煎，放适量的姜丝和新鲜辣椒。
第四是辣椒炒肉。这是湘菜里的一道经典家常菜，每家每户都会做，每家都有自己的做法和绝招。以宁乡花猪肉炒樟树港辣椒为最好。做法是，将五花肉洗净，切片，用生抽将肉腌制一会儿。准备好辣椒并洗净，和青蒜一起切段。起油锅，下五花肉煸香并出油。待五花肉八成熟时盛起待用。将辣椒，青蒜入锅煸炒。等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀。待猪肉熟透后，加入盐、酱油和鸡精调味，就可以出锅了。
第五是口味虾。又叫长沙口味虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾，由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成，尤其是岳阳洞庭湖边的小龙虾最有特色，色泽红亮，口感香辣鲜浓。做法是，先将小龙虾清水加少许盐静养1天，期间多换几次水。倒入二锅头、盐再清洗净小龙虾，虾去头除腮抽肠开背，清水冲洗干净。姜、蒜切片，葱切段。坐锅起大油，下龙虾过油爆红，下八角、桂皮、姜、蒜等香料爆香，加入郫县豆瓣炒香，下龙虾翻炒，加高汤，大火煮沸，转小火，焖煮15分钟，根据各自口味适量加盐调味
第六是芷江鸭。芷江鸭是湘西怀化最有名的一道地方菜，鸭肉酥软，色泽*亮，吃起来肉质酥香，油而不腻。做法是：葱打结，姜切片，红尖椒切斜片，鸭子砍成块。油锅烧至八成热，下入鸭脚、鸭头炸至金*，捞出。锅留底油，倒入鸭肉，炒出水分，放入香叶、桂皮、八角炒至微*。再放入干辣椒、姜片炒匀，加入酱油、米酒煮两分钟左右，倒入小半锅清水。放入蒜子，倒入鸭头、鸭脚，盖锅盖，大火烧开，放入甜面酱炒匀，放半勺盐，盖锅盖，小火焖二十分钟，放入红尖椒，葱结，煮两分钟即可。
第七是毛氏红烧肉。这是一道有历史渊源的名菜，看名字就知道来头不小。最先推出的是韶山冲的“毛家饭店”，如今大街小巷的湘菜馆里边，都会有这道招牌菜，其实是韶山乡间的做法。五花肉先用少量油中火炒至肉皮两面都微微焦*，把里面多余的油沘出来。肉炒好盛出后将锅子洗干净，绵白糖放入两勺，加一点水炒至焦*带点香气，红烧肉会变得光泽透亮，这就是肉甜中带咸又不腻的秘笈。炒至红烧肉全部“上色”后，将啤酒，老抽，蒜头，干辣椒，八角，桂皮，适量水一同放入煮开。煲锅中将泡发切丝的笋干垫底，将红烧肉均匀铺上，文火煨一个半小时即可。
攸县的最为出名。香干那个软弹的口感，吃起来觉得回味无穷。做法是：五花肉切片，香干切片，青椒斜着切小段，姜蒜切粒。锅坐火上,将五花肉片摊在锅内煎至出油，微微卷起，然后下姜蒜与切好的香干片，放适量生抽与少量盐调味，继续翻炒，最后下青椒翻炒片刻起锅。
第八是腊八豆蒸排骨。腊八豆是具有湖南特色的食品，传统上是立冬之后，*豆经过腌渍发酵而成，腊月初八之后再食用，蛋白质含量丰富，滋味鲜美。腊八豆蒸制的排骨，排骨充分吸收了腊八豆的醇香，蒸得软嫩，腊八豆更是香辣可口。做法是：排骨斩成小块，洗净，放入锅内，水开之后，将排骨洗净浮沫捞出，放入腊八豆，加适量料酒及生抽，加少许老抽拌好码放在碗内，放入高压锅，加盖蒸制。大火上汽之后，中火蒸20分钟即可。
第九是农家石磨豆腐。湖南农家的豆腐是用石磨磨出来的，必须用井水之最而不是自来水。做法是：鸡蛋打匀，加鲜豆浆和盐拌匀，倒入带有保鲜膜的方形托盘中，小火蒸8分钟成形，倒入另一个大小相同的托盘上。将做好的豆腐改刀成小块，入七成热的色拉油中炸至表皮结壳。炒锅上火，入茶油烧热，下五花肉片煸香，入姜片、蒜片，小米椒圈炒香，倒入高汤，煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈，加盐、鸡精调味，略烧入味，大火收汁，至汤色明显收浓且呈浅*色时，放熟鸡油、芹菜段、红椒圈少许煮开，出锅装盘。
第十道是麻辣子鸡。这道菜始创于清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子鸡就是吃湘菜”之说。麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。麻辣子鸡在同治年间，首创于长沙玉楼东酒家。厨师选用克左右的母子鸡为主料，配以辣椒、*醋、大蒜和多种调料烹制而成。清末曾国藩之孙曾广钧登楼用膳，即席赋诗："麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"。民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金*味道新。
以上十款，纯粹个人意见。按道理，湘菜王牌应该是东安鸡、祖庵鱼翅、发丝牛百叶、香酥鸭、左宗棠鸡、五圆鸡、全家福杂烩、腊味合蒸等，但这些过于宫廷化，大都是宴会上才有的。各个地方的“头碗”，都很有特色，也是喜庆宴会和过年过节才会上的菜。还有水煮活鱼这一道菜，很是有湖南特色，因为已经将鱼头列入了，不好重复两道鱼。再就是粉蒸肉，绝对是一道经典湘菜，但湘南湘北湘西做法不太一样，也就没有计入我所喜欢的十大招牌了。
我所说的十大招牌菜，完全是小市民爱好。吃饭点菜，为的就是开心，别太认真了哦，高兴就好。
作者简介
张效雄，记者出身的作家，湖南日报社（集团）高级编辑，原副总经理。教授。代表作有畅销长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》将于近期出版。
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