湖南菜最大特色一是辣，二是腊。
当然由于气候的原因，那里的人很多将辣椒当主菜食用。以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
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来，瞧瞧各地湘味呗
长沙口味虾
口味虾是前几年兴起于长沙教育街、南门口等地的特色小吃，后来蔓延至全城乃至全省，至今长盛不衰。口味虾色艳、汤、浓、味重、香辣无比，深受口味颇重的长沙人喜爱。
口味虾是以长沙妹子般的火辣博得长沙人芳心的，那是一种从脑壳一直辣到脚指头的辣，辣得你舌头直伸，大呼过瘾。
制作食材：新鲜小龙虾克，香葱3棵，生姜1块，大蒜6瓣，花椒1大匙，干辣椒6个;
调料：香油1小匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙;
制作流程：
1.将小龙虾洗净，皮厚处剪口;
2.葱白切段;
3.姜、蒜洗净切末;
4.将葱叶和花椒洗净，剁成末，加少许开水、精盐、味精、香油、香醋调成味汁;
5.锅内注入适量开水，放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、料酒，烧开后，放入小龙虾，煮熟后蘸调味汁食用即可。也可以先炒后煨再收汁，口味也很棒。
臭豆腐
火宫殿的臭豆腐是用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制的卤水点成的，炸好的臭豆腐外脆里嫩，再浇上辣椒油、香油、酱油等调料，非常好吃。
原料：*豆5kg、辣椒油g、茶油1kg、麻油g、酱油g卤水15kg、粗盐g、熟石膏g
制作流程：1、制豆腐，将*豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。2、油炸臭豆腐，将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦*，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。3、卤水制法，以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。衡阳水煮鸡
是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”实则是“熬”的过程。
原料：
土仔鸡克，小米椒克，姜克，蒜子30克，蒜苗10克。
调料：
山茶油10克，毛菜油50克，啤酒克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
制作方法：
1.土仔鸡克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。
2.热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，放入生抽、蚝油、味精，汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。
株洲酱板鸭
湖南酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是近期风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。
原料：野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭、盐、辣椒粉、五香粉、酱卤汁
制作流程：
1.将鸭子宰杀褪毛，去除内脏后，从背部剖开洗净，再吊起滴干水分，进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”，为的是不容易将苦涩的胆汁弄破，也便于保持鸭子腹部的完整。
2.腌渍采用热盐揉搓，盐和鸭子的比例说来奇怪，居然和*金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。
3.盐渍到六成的样子，倒缸擦干盐水，加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁，再腌小半天。
4.鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，上石板榨压成板状，晾干水分，这就完成了第二道工序压板。
5.第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金*色即可，在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油，一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油，这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。
攸县香干
还要说吗？任何菜炒香干，什么小炒攸县香干、干锅攸县香干、攸县香干炒肉、铁板攸县香干……反正只有用攸县香干才最好吃！
吉首湘西酸肉
它是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。此菜色*香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。
主料：猪肉(肥)克辅料：青蒜25克调料：辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克
做法：
1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重克；2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时；3.再加玉米粉克、精盐15克与猪肉拌匀；4.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15天即成酸肉；5.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；6.酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片；7.干红辣椒切细末；8.青蒜切成3厘米长的小段；9.炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟；10.当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成*色，再与酸肉合并；11.再倒入肉清汤毫升，焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。
制作要诀：
1.炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均；2.炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；3.肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。
岳阳平江酱干
平江人待客佐酒肯定要有酱干，平时没事或者嘴巴没味时拈一片放在嘴里嚼嚼，味道好得很呢。平江酱干很耐人嚼，五香都集中在这小小的干子里了！虽然长沙到处都有卖，但都没有本地的好吃！
邵阳猪血丸子
邵阳的美食特产最有代表性的肯定就是猪血丸子，除了去到邵阳本地很少在长沙餐馆吃到正宗。
原料：嫩豆腐40斤，五花肉8斤、新鲜猪血1斤（未放水）、盐克。
步骤：
1、将40斤豆腐（约12斤*豆做成）放在纱布上滤干水分，并加入约克的盐，然后捏碎，越碎越好，盐要搅拌均匀。
2、新鲜猪血一斤，里面放一勺盐，不能放水，猪血要保持水一样的液体才行。
3、将8斤五花肉切碎，大小适中，如花生米大小，关键是要切得很薄。切碎后加入约克盐，搅拌均匀。
4、将约一半的猪血倒入捏碎的豆腐当中，搅拌均匀，颜色微微发红最好。注意：猪血放少了，做成的丸子偏白；猪血放多了，做出的丸子口感偏硬，所以量是关键技术。
5、将切好的五花肉倒入豆腐沫中，搅拌均匀。还可以根据个人口味加入辣椒粉、桔皮等。
6、终于到制作丸子了。大小和形状根据各人需要，有的圆形，有的椭圆形，成人巴掌大小，烘干后会缩小约三分之一。40斤豆腐大约可以做60个猪血丸子。
记得还剩半斤猪血吧？做猪血丸子的时候，单个做好后，外表再用手涂薄薄一层猪血，这样做出的丸子表面透出幽幽的红。做好的猪血丸子通常放在垫有松针叶的熏烤竹筛子中。如果直接放或者垫稻草，丸子的印痕较大，影响美观。
7、放在小火上面熏，至少7天以上，这样表面看起来黝黑，里面透着自然红的猪血丸子就成功了。烟熏的时间越长，腊味越浓，注意火候，不能过急。做出的丸子，易于保藏。
8、成品必须圆润大颗又饱满，口感皮脆肉糯，邵阳人日常用辣椒、油渣子下锅大火炒就是标准的下饭神器。
郴州米饺
从小就吃米饺长大……汤底是猪骨熬的，皮是细米磨的，蒸或煮后晶莹剔透，吃起来棉柔爽滑，肉馅清鲜香嫩，就是这个味儿！想吃辣，再加点辣！绝了！
原料：优质粳米
做法：
1、用有糯性的优质粳米，水浸一天，捞出，碾舂，细筛而成米粉。
2、将米粉用量的一半隔水蒸熟或炒熟，再将生熟米粉各一半的粉料大力揉和，揉熟了的米粉团方能做米饺。
3、这种米饺，吃来软糯、柔韧、筋道。
怀化芷江鸭
这个真的吃了会上瘾的。尤其是冬天冷到不行的时候，我只想吃一盘满是辣子，葱油油，香喷喷，热辣辣的芷江鸭！
主料:鸭子1只
辅料:米酒1碗、葱适量、姜适量、红尖椒适量、香叶适量、桂皮适量、八角适量、干辣椒适量、酱油适量、蒜子适量、甜面酱适量、盐适量
步骤:
1.葱打结，姜切片，红尖椒切斜片，鸭子砍成块。
2.油锅烧至八成热，下入鸭脚、鸭头炸至金*，捞出。
3.锅留底油，倒入鸭肉，炒出水分，放入香叶、桂皮、八角炒至微*，放入干辣椒、姜片炒匀，加入酱油、米酒煮两分钟，倒入小半锅清水。
4.放入蒜子，倒入鸭头、鸭脚，盖锅盖，大火烧开，放入甜面酱炒匀，放半勺盐，盖锅盖，小火焖二十分钟，放入红尖椒，葱结，煮两分钟。即可
小贴士:
1、内脏也可以一起放在里面下锅。
2、焖煮的时间要根据火候来确定。
永州喝螺
喝螺其实是一个动词了，说的就是吃这道菜的动作---吸，要用点力才能吸出里面的螺肉，当然我们永州话就叫“喝”，所以就叫喝螺了。
在永州的餐馆也好，夜宵摊上也好，每个食客点的第一道菜都是喝螺，其火爆程度可见一斑。
主料：生螺丝
辅料：食用油，生姜、料酒、醋、盐，辣椒，花椒，大蒜，香葱，老抽，五香粉，白糖，鸡精，郫县豆瓣，啤酒
做法：
1、买回的活螺丝反复冲刷洗净，滴入少许香油(麻油)或其它食用油，在水中静养十二小时以上，让它们吐净肚子里的泥沙；
2、制作调味汁，为了防止炒的时候手忙脚乱——用老抽少许、香醋少许、生抽、五香粉、白糖、椒盐、鸡精和匀待用;
3、用热水将螺丝焯一下，滴入料酒搅拌去腥味，沥干待用，葱姜切细丝，蒜切片。
4、锅内放食用油（稍微多一些），将葱姜蒜爆香，依个人口味酌量加入红辣椒和花椒，再放入郫县豆瓣划炒片刻。
5、放入主料螺丝以旺火翻炒，待腥气散去，加入调味汁，焖片刻。
6、然后放啤酒至刚浸没螺丝（水不能太多，不然就成炖菜了），不加锅盖用大火将水逼干。
7、装盆，上桌。
娄底新化三合汤
是一道地方菜。十年前，还只有新化境内有人吃，被一些人所喜爱。新化旅居在外的人，聚在一起津津乐道的谈论三合汤的味道，作为怀念家乡的味觉。
三合汤，是道简单的菜，只有原料要求复杂点和历史文化比较深厚。
主料：牛肉、牛血、牛肚、牛百叶
辅料：干红辣椒粉、山胡椒油、白醋、盐、味精、剁辣椒、姜、蒜仔、葱、食用油
做法：
1、牛肉洗净切薄片，牛血切条，牛肚洗净切片，姜、蒜仔洗净切片，葱切花；
2、锅洗净烧干，放入食用油，油烧至5成热，放入姜片，蒜片爆一下，放入牛肉扁炒一下，放剁辣椒，干红辣椒粉、山胡椒油炒至油成红色，放入适量清水，在放牛血，加入盐即可。
新化三合汤还有两样调料要求特殊，是干红辣椒和山胡椒油。
吃辣椒是新化人的本色，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤红艳艳一片。山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道。
宁乡口味蛇
宁乡口味蛇是湘菜名菜，选用高蛋白，低脂肪，肉质细嫩的宁乡本地优良蛇作菜肴，精心研制原料，配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。
鲜嫩，香辣，酱汁味浓的蛇肉，满盘红艳艳的糊满辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通红发亮，蛇肉紧实，泛着透明的油光。顺势一咬，蛇肉脱骨而出，甘香鲜嫩，那种食后始觉到的辣，辣得人倒抽凉气却又欲罢不能。
主料：活蛇1-2条
辅料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。
做法：
1、将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成8厘米长的段备用。
2、在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约6--8分钟后关火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫。
3、炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。
《end》
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