1.
八大菜系
湘菜历史悠久，贵为中华八大菜系之一，但与粤菜、川菜这些早早红遍大江南北的地方菜相比，湘菜走出湖南，在全国范围的流行还是我长大后才渐渐发生的事。九年前曾去过一次湖南，从长沙、常德一直到湘西，一路上饱尝湘菜的辣、腊与酸，但在普罗大众的心中，一样玩辣，湘菜的名声比不上川菜之辣，也没有贵州菜、江西菜的辣有“冲击力”，“湘菜，不就是死辣死辣吗？”。不过，湘菜里有剁椒鱼头、毛氏红烧肉这样的名菜，终于还是摆脱了“只是辣”的“口碑”。然而，就如闽菜的佛跳墙??上海｜一家陡然走红的闽菜馆太有名，以至于不少食客只知佛跳墙而不知闽菜其他，认为湘菜就是剁椒鱼头的人也不在少数，上海几乎所有的湘菜馆都有剁椒鱼头，而古法名菜、筵席大菜难觅踪迹，实在让湘菜历代名厨和土生土长的湖南伢们感到唏嘘。
湘菜可细分湘江流域、洞庭湖区和湘西山区等3个地方菜系。湘江流域菜系以长沙为中心，官府菜与民间菜各有千秋，长沙炒菜和浏阳蒸菜为其代表，剁椒鱼头便是一道蒸菜，湘菜的巅峰，好比粤菜中太史菜地位的组庵湘菜也形成于此地。洞庭湖区菜系以常德、益阳、岳阳为中心，靠水吃水，擅长烹制家禽、河鲜，常德钵子菜和巴陵全鱼席为其代表。我们接触最少的，大概就是湘西山区菜系，此地有张家界、怀化等城市，多少数民族聚居，擅长料理山珍，好腊肉、好酸辣，小县芷江，就在湘西。
2.
往事
芷江是历史名城，抗战行将结束之际，国民*府在此接受日本在中国战区的投降，此次投降中，日方代表与中方就侵华日*投降的具体细节进行了明确，为随后广为人知的日本在南京的投降打下基础，因此，芷江受降又被称为芷江洽降，这样一个在今天都不显眼的县城，见证了中国近代重要的历史事件，也是中国唯二“国际和平城市”之一。
???????????????????????????芷江现为芷江侗族自治县，属湘西地区怀化市，地处云贵高原东部余脉延伸地带，扼守云贵门户。湘西厨师擅长山珍野味、烟熏腊肉，来自芷江的老板在浦东梅花路美食街将一家原先重庆小面的店铺盘下，几乎没有重新装修，取名「芷江饭店」拉了就上。原以为这样的餐馆也就人均左右，封顶的小铺子，无论生意如何，最长也就几年“生命”，但这家不起眼的店铺被本地赫赫有名的美食家发掘，甚至在其圈子里美誉为“上海第一湘菜馆”。都知道上海老资格的湘菜馆唯「滴水洞」和「芙蓉阁」，「芷江饭店」敢争第一，将信将疑之际去了好几次，从夏末吃到立春，感觉是否真第一很不好说，但就对中餐的一般理解来看，还很不错诶。
3.
芷江鸭
芷江最知名的菜肴，恐怕就是这道芷江鸭。芷江鸭是国家地理标志产品，湘西特产，肉质酥软，色泽*亮，肉汁喷香，油而不腻。上海本地乃至江淮一带地方菜料理鸭时好用“老鸭”，而湘西本地做鸭多选“小鸭”。「芷江饭店」料理芷江鸭有两种做法，一是源于湖南永州的血鸭做法，在烹饪中撒入鸭血，再炒至收汁，香味突出、味道浓厚。二是传统之芷江烧鸭，风味稍淡，肉质更嫩。
血鸭烧鸭4.
辣椒
辣是湘菜给人的第一印象，湖南三面环山，气候卑湿，湘菜调味料四辣（辣椒、蒜、姜、葱）中，辣椒位于首位。辣椒在传入中国后，很快便成为湖南当地做菜不可或缺的部分。湘菜中运用辣椒的手法多样，青椒煮的鲜辣、酱椒的酸辣、红椒粉的咸辣、剁椒的香辣，如何用好辣椒，是一家湘菜馆的试金石。
樟树港辣椒炒肉问湖南伢什么菜是从小的回忆，大概率是辣椒炒肉，作为湖南农家小炒的代表菜，「芷江饭店」的特色是在合适的季节有货时，可以要求店里用樟树港辣椒炒肉。
樟树港辣椒的是与非
樟树港辣椒是湖南省湘阴县樟树镇的特色农产品，清炒时皮肉不分离，入口后先是微辣香甜，后渐辣至重辣但香气非常浓烈，与其他辣椒风味有很大差异。年、年樟树港辣椒两度入选国家名特优新农产品目录，年1月获国家农产品地理标志登记。一般辣椒不过几块钱一斤，樟树港辣椒几十块起步，一两百块一斤是常态，最高超过五百块，被称为辣椒中的爱马仕。同时，昂贵的价格也让樟树港辣椒惹上非议，质疑生产商和供货商哄抬物价、炒作地理稀缺概念的指责声不绝于耳，淘宝上销售的樟树港辣椒也是价格跨度极大，让人难以分辨。
最正宗的樟树港辣椒产自樟树镇，此地依傍湘江，毗邻南洞庭湖，处于南洞庭湖平原与峨形山脉交接的过渡地带，三面环水，一面为连绵起伏的丘岗山地地貌。樟树港辣椒产地土壤耕层深厚，土地肥沃，酸碱适中，水质优良，产地条件有利于辣椒优良品质形成。同时，樟树镇四季分明，气候温和，雨量充沛，阳光充足。与湘阴其他地区相比，平均气温冬天高1.2°C，夏天低1.3°C，非常适宜辣椒的生长。湖南省蔬菜研究所曾在樟树镇研究当地辣椒，在将樟树港辣椒种子和当地土壤带回长沙种植后风味存在显著差异。
樟树港辣椒的种植始终沿用传统栽培方法，一般于10~11月育苗，来年3月中下旬~4月初移栽，4月中下旬~5月初开始采摘，此时生产的辣椒一亩出产不过3~5公斤，价格普遍超过四百元一斤。而后在端午、夏秋之际还有两次采摘，虽产量增加，但全年累积亩产量不过1斤，只有一般辣椒的几分之一甚至十分之一。而整个樟树镇虽然有近20个村种植樟树港辣椒，但常年栽培面积不过公顷。风味独特、传统种植、产量稀少、品牌保护，正宗的樟树港辣椒怎会不贵？
「芷江饭店」料理樟树港辣椒炒肉用的是前腿肉，选用盐含量较低之酱油，不再另外放盐。料理时先下肥肉，再下腌制好的瘦肉，后下带柄辣椒，整道菜喷香四溢，辣椒嫩，让人口舌生津。
“辣椒一年四季四个味道，最便宜的是白露前后的辣椒，我们叫他扯树辣椒，是处理辣椒苗时采摘的，个小、干瘪，但放在铁锅里按碎一炒，又嫩又苦又辣。“
那是真正的下饭。
辣椒炒肉炒荷包蛋白辣椒炒腊牛肉
白辣椒是将青椒入沸水锅里汆水后，捞出晒干而成。白辣椒小炒是湘菜经典菜，这道白辣椒炒腊牛肉，白辣椒的口感如上海葱油拌面中的葱，初入口居然是“清淡”的，但咀嚼后辣味忽起，后味比鲜辣椒更深，相当不错。
5.
腊肉
说到腊味，第一反应便是湘菜，腊香是湘菜的香味基因，延绵千年而不绝，而腊肉又是腊味之代表。汪曾祺先生在《肉食者不鄙》一文中写道：
“湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得。”
湖南人做腊肉先腌再熏，每年腊月后宰年猪，去毛带皮用盐腌制，虽是“粗活”但用盐须无比精准，用多了极咸无法入口，用少了影响品质无法保鲜。腌制后待七天再用冷烟慢熏，成品香咸无比，让人回味。「芷江饭店」的腊肉是拜托湖南当地农户所作，肥膘油光透亮，瘦肉外黑内红，店里自豪称之“水晶腊肉”。
冬笋炒腊肉冬笋炒腊肉是湘菜的冬季时令菜，冬笋是“湖湘五蔬”之首，腊肉当季食用最佳。将腊肉蒸熟，切成长方形薄片，冬笋剥外壳削内皮煮熟，切成与腊肉片相当之大小，上热油，下冬笋、红椒和调料，再下腊肉、大蒜炒匀。冬笋清香、腊肉烟香、大蒜辛香和红椒辣香融合而又分离，妙不可言。
腊味合蒸梁实秋先生在《雅舍谈吃》散文集《腊肉》一文中写道：
“湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。。。腊肉真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期，道出长沙，乘便去湘潭访问一位朋友。。。主人以盛撰招待，其中一味就是腊肉腊鱼。。。宾主尽欢。。。此后在各处的餐馆吃炒腊肉，都不能和这一次的相比。而腊鱼之美乃在腊肉之上。“
文中梁先生所提的蒸腊肉腊鱼，是另一道名菜——腊味合蒸。
「芷江饭店」的腊味合蒸并不时常有，完全依食材而定，腊肉、腊鱼、腊鸡是腊味合蒸三剑客，但会因为食材的多寡作调整，在这里吃过腊肉、腊猪血和腊肠的腊味合蒸，尤其推荐腊猪血，口感Q弹，风味浓郁。
6.
湘味
酸萝卜炒鸡中国西南地区饮食嗜酸，湖南东部、湘西到贵州一带居民尤甚，俗话“三天不吃酸，走路打趔趄“便是指这里。湖南人吃酸，经典在于酸泡菜。中餐中做泡菜的菜系也并不少，湘菜的酸泡菜由新鲜果蔬放在坛子中加盐水腌制而成，俗称“浸水坛子”。酸泡菜入菜，比如「芷江饭店」的这道酸萝卜炒鸡，精华都在酸萝卜里，尤其是酱汁酸又鲜，别提多棒了。
酸萝卜高山花菜梗（酸泡菜）爆炒石鸡田鸡不是鸡，石鸡也不是，石鸡是石蛙的俗称，栖息于山野田间，在湘西山区多见，湘西人将其清蒸、串烧、椒盐，「芷江饭店」则将其爆炒，石鸡肉有弹性，鲜嫩无比。
丝瓜炒薄壳米紫苏是湘菜调味料四辣之外最重要的调味料，紫苏味给湘菜带来独特之风味，紫苏炒*瓜是湘菜的经典素菜，将腌制过的*瓜切片后一片片放入锅内，加入紫苏、红椒、蒜丁轻炒至收汁。恐怕不会有比这更简单的菜式，但*瓜独特的脆爽口感、味甜的风味、紫苏的鲜味，好吃的让人颇感意外。
“鳙之美者在于头。“
将鳙鱼头拍开，浇上剁辣椒等调料，至旺火蒸熟，撒上葱花，便是湘菜最有名之代表——剁椒鱼头。
剁椒鱼头中鱼唇最佳，脸肉和眼肉稍次之，整道菜香、鲜、辣、滑，汤汁下点素面更是美味无比。
*焖鮰鱼肚鱼干花生米其貌不扬，却是上等的下酒菜。
“这鱼干在我们那里叫嫩仔鱼，过油后就送上海，放上花生米再炒一炒，妙得狠。”
这道菜加了浏阳豆豉，酥油气之外，香气宜人，用来下酒，停不下来。
醉蟹（季节菜）菌菇汤（季节菜）武冈炒米粉（让人惊喜的隐藏菜）沙坪水煮杂鱼（让人惊喜的隐藏菜）
芷江饭店是一家土菜馆，菜式家常，然而，就土菜馆来看，他的消费却并不低。但是，如果理解他在用料及烹饪上花的功夫，会觉得他的定价也非不合理。他的一般菜单、私房菜单和可遇不可求的隐藏菜单，就如家常湘菜的百科全书，将辣、腊、酸的风味，湖南的风土展露无疑，不仅好吃，也有知识上的收获。这家在梅花路平民美食一条街不起眼角落里的小店，是否真是上海第一湘菜馆我不知道，也不评判，但如果上海要吃湘菜，我会向朋友推荐这里。
芷江饭店