图、文丨鱼头
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年7月25日，由长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究所、湘菜学院主办，湖南画意江南茶餐会馆承办的“呈现味道传承”首届中国大梅山饮食文化学术论坛暨梅山餐饮菜品标准发布会”在长沙举行。
湖南省曲艺家协会副主席芦克宁主持开幕式。长沙市商贸旅游职业技术学院顾问、湘菜研究所所长张新民，科研与发展规划处处长、教授胡伏湘，湖南省餐饮行业协会常务副会长任伟*，湖南画意江南茶餐文化管理有限公司董事长潘启华、总经理李新莲等嘉宾出席，中国餐饮文化大使、湘菜文化代言人彭文杰，著名作家张效雄、浮石等来自学界、研究机构、餐饮企业等近80位相关领域的专家、学者、从业者参加会议。
此次活动共计发布了新化三合汤、穇子粑蒸鸡、白溪豆腐、新化稻田鱼、大熊山神仙菜、腊肉猪血丸子、皱皮辣椒炒腊牛肉、白辣椒魔芋牛肉、坛子米粉肉、冬笋*菜、新化农家合菜、梅山擂打鸭、酒糟坨子鱼、鸿运当头、高山冷泉水鱼、郎霸公茶盘等16道梅山地方菜标准。
菜品标准的制定是一项极其复杂的过程，此次研究成果的背后，集合了来自文化、学术、餐饮、教育、协会组织等各界力量。作为此次梅山地方菜标准制定的重要成员之一，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院院长谢*现场分享了关于“梅山菜地方菜标准的探索与制定”的主题报告。他讲述了此次标准制定的缘由、意义、前期准备、探索历程、以及标准的编制等相关内容。谢*院长指出，此次梅山地方菜标准在“文化挖掘，代表性菜品挑选，基础性食材搭配，营养性物质监控，烹饪技艺梳理与提升，容器选择与配套审美、摆盘与呈现、出品、介绍与品鉴”等方面的内容进行了深挖；梅山地方菜标准编制包含图片编制、表格编制、视频资料编制、文字资料编制等。
为什么要研究区域特色菜系？
长久以来，我们习惯于将湘菜分为洞庭湖区、湘江流域和湘西山区三大流派，有相关研究成果，也有标准制定，已经具备一定影响力。但对于部分区域的饮食文化理论和专项研究不足，尤其在很多交通不便的地区，他们的饮食习惯受外界影响较小，其食材和烹饪技艺很好地被传承下来却鲜为人知，因此无论是从民风民俗、饮食文化还是烹饪技术等角度来说，都极具研究意义。
包含了新化、安化等近5万平方公里的梅山区域内，就形成了以古代莫瑶民族为主演变而来的少数民族饮食风味——梅山菜就是这样一个经过数千年的发展变化和积累延续下来的区域菜系。它带着原生态的南方少数民族的粗野、质朴、简约、土气的食味特征，呈现出品种丰富、风味多样、醇香鲜美、色彩纷呈、乡土气息浓郁等特点。
研究并挖掘梅山菜，湖南画意江南茶餐会馆创始人李新莲已经坚持了近九年时间，店内的不少菜品及其所用食材正是源自梅山区域。她致力于弘扬梅山饮食文化，当受到食客的肯定时，她就感觉到了自己做这件事的意义和使命。如今共同参与到梅山地方菜标准的探索当中，她也变得更加坚定，“以前以为自己是一个人，但没想到其实有这么多人共同前行。”她表示，今后会继续带着这份信任和责任感继续前行。
湖南省餐饮行业协会常务副会长任伟*在发布会上说到，此次针对梅山地方菜系标准的发布，他认为“是一件大好事”“对于湘菜的发展来说，是推动也是一道亮点。”同时他也指出，不仅是梅山菜，未来也要更有针对性地整理好各地方菜系的文化，例如张家界、怀化、湘西等地的民族菜、常德钵子菜、武冈卤菜，永州、郴州、衡东等地的土菜，南岳的素菜，浏阳蒸菜等。整理研究那些此前未被挖掘的地方菜系，对于丰富完善湘菜体系具有重要意义。
为了更好地探索大梅山饮食文明，讲好大梅山故事，交流饮食学术经验，将大梅山的真实美好呈现出来，下午还将举办“大梅山饮食文化论坛”和梅山茶宴品鉴活动，用多场主题沙龙活动对梅山饮食文化，梅山饮食技艺，梅山饮食食材、器皿，梅山饮食非遗与食俗，梅山饮食茶学等各方面内容进行深入探讨；湖南画意江南茶餐会馆也将用新化三合汤、一锅鲜、鸿运当头、子粑蒸鸡、高山冷水鱼、皱皮辣椒炒腊牛肉、新化稻田鱼、雪花丸子、白溪豆腐、奉家笋粑等特色菜肴一展梅山风貌。
梅山菜标准和研究成果的发布，是湘菜标准化进程的重要部分；同时为填补区域性湘菜研究的空白作出了一定的表率性，完善湘菜研究体系也因此“再进一步”。这也从一定程度上给予了研究者和从业者以动力，要凭专业和信念加入到推动湖湘饮食发展的队伍当中去。相信未来通过更多挖掘和研究，也将有更多极具地域性、民族特色的菜品和更加丰富多彩的饮食文化呈现在我们眼前。
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