（张风金与媳妇张小娟在烤箱翻烤干豆腐。米糠熏制的干豆腐，色泽金*，别具一番风味。）
当村民们背着犁耙走进田野，当游子们提着行囊再次出发，这一季的希望又开始在大地生长。
在滚滚的历史潮流里，勤劳的中国人从不曾停歇。而一日三餐里不可或缺的食材——豆腐，更是写意着一个民族的才智，孕育着最中国的意味。从大豆到豆腐，是伟大、神奇之变，也是中国人在饮食系统对世界的伟大贡献。
在怀化，有一个地方叫花桥，那一条街都是做豆腐的。花桥的豆腐，因其滑、嫩、实、香、爽口的特点，倍受四乡群众的欢迎。我们怀着一颗简单而朴实的心，来到了中方县花桥镇，去探寻一个关于花桥豆腐的秘密。
始于清朝，年历史磨出最美的豆腐味
自怀化城区出发，沿S省道驱车不过30公里，或走怀溆高速，十余分钟，就到了中方县花桥镇。进入集镇不久，马路左边出现一家悬挂有“花桥豆腐”招牌的家庭作坊。
彼时，30岁的年轻小伙*华正忙着磨豆、冲浆、煮浆。红彤彤的煤火、热气腾腾的豆浆，还有飘香的豆味，正见证着一块豆腐的诞生之旅。
陪同我们采访的花桥镇*委委员张乐正介绍，花桥豆腐的历史可追溯到清朝雍正年间，距今已有多年的历史。当然，这块闻名怀化的豆腐，流传有许多故事。其中，据花桥镇镇志记载：唐天宝年间，王昌龄再遭降职使用，补缺龙标县尉（相当于现在的人武部长）。他沿古驿道南下赴任，途经花桥时又饥又渴，见驿道旁边有口水井，一驼背老翁守着井边小摊售卖豆腐和豆腐脑，便不由分说，要了碗豆腐脑喝下，顿觉饥渴全消，灵感喷涌，挥笔写就《赞白门井水.花桥豆腐》：“午日炎夏驿道行，肚饥皮乏近白门。突现百水全地涌，腰弯清饮解乏愁。间歇亭阁与花桥，怡见驼腰豆腐佬。尝其苦做白玉浆，气回力转丈路遥。”
尽管考证该故事的最终出处有难度，但是对当地人来说，祖祖辈辈相传这门手艺，却是不争的事实。
“我们一家几代都是制作豆腐的。”在“花桥豆腐”手工作坊门口，82岁的*生金看着忙碌的孙子，满面笑容地给我们讲述起花桥豆腐的历史来。“在我还是年轻小伙的时候，便师从一位姓张的师傅，学得了豆腐的制作工艺。从那以后，我们家就以做豆腐为生。”*生金感慨道，那时候制作豆腐，纯靠手工。一块块豆腐，从泡豆、磨豆、滤浆，到煮浆、点卤，再到最后的压榨，制作下来需要四五个小时。
“尤其是最后压豆腐时，搬上一块石头不够压制成型，便再搬一块……”老人回忆的声音，氤氲在热气腾腾的豆腐里。我们仿佛看见，在上个世纪六十年代，一个倔强的年轻人，正挥汗如雨地推磨、煮浆、压豆腐。那些使不完的力气，那些对生活的憧憬，都融进了历史长河里。
几百年来，一块小小的豆腐，浸润着当地人最鲜活的记忆，养育着一代代人茁壮成长。
精工细制，情怀与自然成就细嫩香滑
花桥豆腐，其特点是滑、嫩、实、香、爽口，煎、炒、炸、煮都适合。尤其煎炸，不粘锅，新手都能很容易做到外*里白，外焦里嫩，香气扑鼻。
那么，花桥豆腐为什么那么好吃呢？到底是因为花桥的水质特别，还是因为花桥人制作豆腐的“独特”工艺呢？*华和他的母亲张风金用做一桌豆腐的时间，给了我们最好的回答。
“花桥豆腐采用的大豆原料讲究，一般采用良种豫豆3号和湘春豆13号，用它们加工的豆腐又嫩又白。”张风金指着房间里一袋袋大豆告诉我们，用料货真价实、*豆仔细淘洗、锅子洗刷干净，是打磨豆腐的第一步。
材料准备妥当后，便是浸泡*豆。做一桌豆腐需4公斤左右*豆，做了30多年豆腐的张风金习惯将每桌豆腐所需的*豆浸泡在一个个的小提桶里，这样便于掌握每天的出货量。“*豆的浸泡时间也有讲究，夏天是3、4个小时，而冬天则需要7、8个小时。”张风金说。
说话间，只见*华将浸泡好的*豆倒进机器进行打磨，伴随着轰隆隆的机器声，生浆汩汩流进桶内。随后，*华将热水倒进生浆桶内进行冲浆，而后过滤。过滤后的细滑生浆最后被倒入锅内煮沸，温度达90℃以上时即可。“这个时候就必须要把握好火候了。”正在往灶膛里加煤的*华说，温度不够或时间太长，都会影响豆浆质量。
动作麻利的*华将煮好的熟浆倒入桶内，母亲张风金便将熟浆桶推到门口，进行点卤、压榨。“点卤的步骤也要把握好，这些年的经验下来，我们做起来得心应手。”张风金说，她刚学做豆腐那会，经常会点卤失败，做出来的豆腐要么太老，要么凝结不了。
点卤后初步凝结的豆腐花，在缸内继续静置10分钟左右，使豆浆一步凝固好。随后，张风金用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆里，盛满后，把包布将豆腐花包起，盖上板，借用千斤顶挤压排出水分。“期间要调整两次千斤顶，整个过程约30分钟左右。”张风金说，当水分被挤掉，压实后的豆腐坚挺而有弹性。
一个小时，从一桶浸泡好的*豆到一块块白嫩的豆腐，张风金制作的花桥豆腐便这样呈现在我们面前。“不知道你看见没有，从头到尾，豆腐的制作都离不开水。而花桥豆腐之所以如此受欢迎，是因为我们采用的是从大山里流淌出来的白门井水。”张风金告诉我们，做好的豆腐最后用白门井水进行浸泡，既可以保鲜，又可以让豆腐口感更佳。她还告诉记者，用城里的自来水浸泡花桥豆腐，就没有我们这里的味道好。
方寸之间，传承与壮大亟待解
豆腐独立成食是美味，与任何一种食材、口味为伍，仍是美味。
对于中国人而已，一块小小的豆腐就是平安喜乐，一声“卖豆腐”的叫卖则飘荡着悠悠的乡愁。
千百年来，豆腐，成了我们餐桌上不可或缺的一道食材。而经过历史的沉淀，花桥豆腐也慢慢衍生出了干豆腐、油豆腐、豆腐乳等多个品种。在磨坊的旁边，张风金的儿媳妇张小娟正翻制一块块的干豆腐。米糠熏制的干豆腐，色泽金*，别具一番风味。
“每年冬天，我们还会做豆腐乳卖。”张小娟告诉我们，随着人们对豆腐风味与口感及营养的要求越来越高，他们的产品也在多样化。过去，花桥豆腐受保鲜所限，仅在怀化及其周边地区销售。如今，随着电商在城乡遍地开花，他们熏制的干豆腐甚至远销长沙、广州等地。“酒香不怕巷子深。只要东西好，不怕没销路。”这个才20多岁的年轻作坊主，聪明能干，正与当地众多的作坊主一起，想办法让花桥豆腐走出怀化，走向更远。
张小娟坦言，做豆腐是一门辛苦活，为了赶在凌晨交货给销售商，他们经常半夜三更地赶货。为此，当豆腐作坊交到他们两口子手里时，丈夫*华的内心是拒绝的。“这是祖辈传下来的技艺，不能断在我们的手里。”张小娟说，在经过一番心理斗争后，他们从大城市回到了老家，与父母一起，开始了艰辛却充满成就感的豆腐制作过程。
据花桥镇*委委员张乐正介绍，目前，他们正致力于将豆腐产业发展与小城镇发展相结合，推进花桥豆腐等产业向专业化、规模化方向发展。积极引导豆腐产业注册特色产业商标、形成品牌优势、打造拳头产品。
采访结束时，*生金正在门口与重孙子逗乐。偶尔，老人会过去看一下刚出锅的豆腐，随后会心一笑。那笑容，朴实而幸福。一如最简单的豆腐风味，镌刻着这片大地上，简单温暖。（文/记者史琴图/记者陆晓鹏）
（*华、张小娟夫妇接过祖辈传下来的技艺，成为豆腐作坊的年轻主角。）
（豆腐作坊改成半流水线作业：*华把豆浆磨好、煮好后，盛入木桶；张风金与张小娟轮流推送到作坊一头，点卤、压榨，制作豆腐。）
（张小娟在为豆浆点卤。随着经验积累，她做起来得心应手，批次间的品控差距极小。）
（张风金将点卤好了的豆腐花，倒入铺好包布的木托盆里。满后，把包布包起，盖上板，挤出水分，一箱豆腐就制成了。）
来源：怀化新闻网
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇